Croissants

Mettre le couteau.
Ajouter dans le bol :

• 230 g de lait,
• 60 g de sucre et
• 20 g de levure fraiche (ou 10 g de levure sèche)

Manuel 37°C pendant 3 min, vitesse 2.

Ajouter 500 g de farine et 5 g de sel.
Pétrir 4 min, vitesse 2.

Vérifier votre pâte : celle-ci doit être souple.
Si elle est trop collante, ajouter 1 CS de farine. Si elle est trop sèche, ajouter 1 CS de lait. Ajouter petit à petit pour ajuster au mieux et revenir à l’étape précédente pour pétrir de nouveau si nécessaire.

Débarrasser la pâte dans un saladier (type cul-de-poule), reformer une boule si nécessaire et couvrir le saladier d’un torchon légèrement humide. Laisser lever 1h, dans une ambiance tiède et à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.

Pendant ce temps, peser 150 g de beurre : placer la motte de beurre entre deux morceaux de papier sulfurisé ou aluminium et aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Former ainsi un fin carré de beurre et le remettre au frigo le temps restant.

A l’issue de la levée, pétrir à la main la pâte pour la dégazer.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur un plan de travail fariné de sorte d’obtenir un carré régulier.
Y déposer le carré de beurre au centre et l’étaler si nécessaire : la pâte doit avoir une surface environ 2,5 fois plus grande que le carré de beurre.
Envelopper la pâte autour du beurre et bien souder les bords avec les doigts légèrement humides.

Allonger la pâte obtenue de sorte d’obtenir un rectangle : allonger à l’aide du rouleau en partant du milieu de la pâte.
Ne pas appuyer trop fort pour éviter que le beurre s’échappe.
Rabattre les deux extrémités vers le centre, puis replier en deux.
Tourner votre pâte pour avoir la pliure à droite.

Allonger à nouveau la pâte pour former un grand rectangle et recommencer l’opération précédente : allonger à l’aide du rouleau en partant du milieu de la pâte. Rabattre les deux extrémités vers le centre, puis replier en deux.
Ne pas appuyer trop fort pour éviter que le beurre s’échappe.
Laisser reposer la pâte 30 min au réfrigérateur pour la raffermir.

Étaler la pâte finement selon un rectangle puis le découper en 2 bandes de taille égale.
Dans chaque bande, découper des triangles de même taille.
Rouler chaque triangle en commençant par leur base puis rabattre leur pointe.

Déposer vos croissants sur deux plaques couvertes de papier sulfurisé : bien les espacer.
Les laisser lever 30 min puis les dorer avec un jaune d’œuf et un peu de sucre.

Enfourner 10 à 15 min à 210°C, à chaleur tournante : bien surveiller la coloration pendant la cuisson.