Queues de langoustes au beurre blanc

Peser 150 g de beurre, le couper en morceaux et réserver.
Peser 50 g d’échalotes, les éplucher.

Mettre le couteau.
Ajouter les échalotes.
Hacher 5 s, vitesse 6.

Racler les bords avec la spatule.
Ajouter le jus d’un demi citron et 40 g de vin.
Laisser réduire 3 min à 90°C.

Ajouter 150 g d’eau dans le bol.
Disposer les queues de langoustes sur le grand panier vapeur.
Mettre le panier vapeur sur le bol.

Vapeur : La durée de la cuisson vapeur dépendra du poids de vos queues de langouste surgelées.
Soit 12 min de cuisson vapeur pour un poids unitaire de 150 g ; 16 min pour 200 g et 20 min pour 250 g.

Retirer le panier et réserver les queues de langoustes au chaud.

Filtrer la réduction à l’aide d’un chinois ou d’une fine passoire pour ne conserver que le jus.
Remettre 40 g du jus filtré dans le bol, 1 cc de miel et ajouter progressivement par le bouchon le beurre en morceaux lors de la prochaine étape :
Manuel 5 min, vitesse 2 à 55°C.

Servir les queues de langoustes en les coupant en deux dans le sens de la longueur et les napper de sauce au beurre.
Ajouter quelques grains de sel de Guérande et de l’estragon pour le service.