Bisque de homard

Décortiquer le homard.
Réserver la chair et concasser les carapaces : Pour concasser les carapaces, réunissez les dans un torchon et frappez dessus avec un maillet ou un marteau.

Éplucher :

• un oignon
• un poireau
• 3 échalotes
• 3 gousses d’ail

Couper l’oignon en deux et le blanc de poireau en rondelles.

Mettre le couteau.
Ajouter dans le bol l’oignon, le poireau, les échalotes et l’ail.
Hacher 10 s, vitesse 6.

Enlever le couteau et mettre la pale de mélange.
Racler les bords avec la spatule.

Ajouter 20 g de beurre et la carapace concassée.
Mijoter 5 min à 95 °C, vitesse 1.

Ajouter :

• 30 g de concentré de tomates
• 75 g de cognac
• 80 g de vin blanc
• 2 cs de fécule de maïs

Recouvrir de 750 g d’eau et ajouter 4 cc de fumet de poisson, 4 cc de fumet de crustacés.
Mijoter 40 min à 85°C, vitesse 1.

Filtrer l’ensemble de la préparation au chinois et garder le jus.
Rincer le bol.

Enlever la pale de mélange et remettre le couteau.
Reverser le jus de la préparation dans le bol et ajouter 200 g de crème fraiche.
Manuel 5 min à 90°C, vitesse 1.